新娘秘書

老湯即鹵汁，一鍋經年老湯的閱曆決團購美食定了禽、肉的鹵質優良。猶如家傳一寶，老湯資曆愈長，鹵味香味愈濃，不同于其他形式多樣的烹饪手法，在平靜的鹵汁浸泡下，鹵汁濃郁的香味以最沈穩的方式絲絲滲透。

專業的老湯配方

老員林名產姜500g； 八角60g ； 砂仁50g ； 草果50g；

白蔻50g ； 三奈40g； 小茴香40g； 桂皮40g；

幹姜30g； 丁香5g； 藿香30g； 陳皮30g；

花椒20g； 香葉20g； 紅曲米30g； 鹽15g；

料酒15ml； 冰糖15g； 骨湯適量。

老湯的熬制

老湯之所以稱之爲老湯，是隨著時間的積累而成，任何一口老湯都是從第一鍋的熬制開始。 1．主料：第一鍋湯總是需要有先驅者做貢獻，以雞、排骨、或豬肉等易于出味等肉食爲佳，但萬不可以羊肉等膻味重的肉類做主料，否則，所有鹵味都會散發羊肉味。

2．調料： 大料、花椒、胡椒粒、豆蔻、丁香、陳皮、草果、小茴香、沙仁、山奈、桂皮、肉桂、老姜、鹽、白砂糖。

3．將主料切成小塊、清洗幹淨，放入鍋內，加上調料包，加入清水，主料煮熟後，將肉食撈出食用。

4．揀出調料，撇淨雜質，鍋內的湯汁就是老湯的初始狀態。

熬老湯要注意

1．調料所列種類並非缺一不可，可按照時令、市場供應情況采購，但比較常用的調料不要少于三分之二。 2．在熬制第一鍋湯時，蔥、蒜、醬油、紅糖等較常用的調料不利于湯汁的保存，故最好不 要加入。 3．和一般炖肉時一樣，在熬制老湯時應把不易揀出的調料要用紗布包好，已免調料滿鍋都是，影響鹵味的賣相。 4．所加入的清水應比平時略多。

老湯之旅真正開始

從第二次炖雞、肉或排骨時，老湯才真正開始其“老湯之旅”，將老湯倒入鍋中，把我們想鹵制的主料再加入前文所述調料，添適量清水。炖熟主料後，依前法留取湯汁。如此反複，最有“城府”的濃郁老湯漸漸熬制成功，大家盡情鹵制喜歡的食物，個中美妙，非旁人所能體味。

需注意問題：

1．每次鹵制前加入的調料的用量要比第一次熬湯時少一半。 2．每次鹵制前所加入的清水水量要依原有老湯的多少而定，但總量要稍多于正常量。 3．每次鹵制的主料不要過多，以免減弱最後鹵味的美味。

主料煮熟後，將肉食撈出食用

鹵水菜肴的制法

1．把已制成的鹵湯放在大鍋內，加入適量的水，再加入鹽、蔥、姜等調料。 2．將要鹵制的主料（如雞、鴨、豬肉、牛肉、豬耳、豬舌等）先用開水稍稍煮一下，去其血汙，放入鹵湯內燒開，將漂在鹵湯表面的泡沫撇幹淨，轉用文火慢慢鹵 熟。 3．待鹵味已確定鹵熟之後，關火，根據主料的材質，在鹵湯裏腌泡30分鍾至幾個小時不等，撈出晾涼，美妙鹵味即可供你品嘗。

鹵菜肴需注意

1．在鹵制過程中不能鹵的太爛台中豬腳，否則鹵味會因太散而不好改切。

2．鹵熟之後，在鹵湯腌泡的時間並非時間越長味道越濃郁，久泡會使肉質發腐滷味，影響口感。

3．如需鹵制豆制品、羊肉等易發酸味、膻味食物時，可單獨取出一些湯來鹵制，以免“壞了一鍋湯”。

4．鹵味撈出後，如短時間內不食用，可薄薄的塗上一層香油可避免水份流失。

老湯的保存

1．在每次制作完成後，一定要清除老湯中的大蔥、姜等容易變質的調味料，過濾出細碎的食物顆粒。 2．將鹵汁以陶瓷、搪瓷、玻璃等材質的有蓋器皿盛放。待徹底涼透後放入冰箱內，不要用塑料、金屬容器，以保證老湯與容器不會發生化學反應。 3．先蓋上容器的蓋子，外面再套上塑料袋系緊，放在冷藏室，大約一周內不會變質。如果較長時間不用老湯，可放在冷凍室內可保存，再使用時應煮沸殺雞腳凍菌後再繼續保存。

經典的鹵味——鹵牛腱

1．將牛腱用沸水汆燙去血水、汙物，待牛腱一收縮，隨即撈起晾涼。 2．將大蔥洗淨切段，辣椒切末、老姜切片待用。 3．鍋內放少許油，將蔥段、姜片、辣椒末爆香，舀入適量老湯，煮沸後將牛腱放進鍋內。中火鹵煮20分鍾，轉小火鹵30分鍾，老湯要淹過牛腱，鹵制過程要滷味不時輕輕攪動，防止糊底。 4．熄火後再焖30分鍾，撈出牛腱瀝幹湯汁，待其自然晾涼。 5．牛腱切片裝盤，撒少許香蔥末，經典美味的鹵牛腱。